Причины самые прозаичные: его от- крытие требует минимальных стартовых вложений. Здесь на руку биз- несменам играет сама специфика японской культуры: интерьер стремится к минимализму, что позволяет существенно экономить на мебели и декоре. Повар-иностранец желателен лишь на первом этапе – для обучения персонала. В свое время шеф-повара новосибирской УК «Карт Бланш Рестогруп» прошли обучение у личного по- вара голливудских небожителей мастера Бао. Однако в большинстве случаев суши-бары обходятся без приглашенных специалистов. В среднем работник способен освоить стандартную программу за месяц.
Суши весла
Изначально мода на суши пришла в Барнаул из Центральной России и во многом сценарий развития этого рынка в нашем городе прогнозировать можно уже сейчас. Во-первых, продолжится расширение сетевых ресторанов и суши-баров.
Во-вторых, открытие заведений в районах, далеких от центра. Суши-бары выступают как места общественного питания. В условиях растущей конкуренции и микрорайонов города, от рестораторов вполне возможно ожидать действий по освоению новых территорий.
Но у барнаульского рынка заведений с начавшаяся несколько лет назад мода на все японское, в том числе и кухню, оказалась очень выгодной для России.
И хотя Мураками с его «Мисо- супом» уже не так актуален, суши-бары до сих пор остаются одним из самых рентабельных видов ресторанного бизнеса японской кухней есть и свои особенности. В том числе отсутствие крупных федеральных игроков. Исключение – сеть суши-баров «Планета суши» (компания «Росинтер»). Хотя крупнейший в России оператор сети ресторанов и открыл в Барнауле два заведения японской кухни в сегменте семейных ресторанов, о дальнейших планах компании в Алтайском крае пока не сообщается.
Таким образом, говорить об экспансии не приходится.
Сейчас на рынке японской кухни условно можно выделить два сегмента. Первый, наиболее многочисленный, – это заведения средней ценовой категории, то есть со средним чеком от 300 рублей. Наиболее известные из них – рестораны сети «Планета суши», «Икра», суши-бар «И.Понкин», другие. Сегмент заведений средней ценовой категории развивается сейчас наиболее активно, обеспечивая основной рост рынку японской кухни. Пороги входа на рынок японского общепита относительно невысоки: около 70 тыс. долларов для открытия одного заведения. Для небольшого заведения оптимальна площадь 100–150 кв. м. На ней можно разместить около 30 посадочных мест, что позволит обслуживать в день порядка 60 посетителей. Расходы на оформление и ремонт помещения на 30 посадочных мест, покупку мебели составят примерно от 3 млн. рублей. На покупку оборудования придется потратить не менее 150 тыс. рублей.
Второй – рестораны со средним чеком от 1 тыс. рублей. Здесь можно выделить, пожалуй, только «Иероглиф» – «первопроходец» япон- ской кухни в Барнауле, открытый в 2005 году. Появление новых заведений в этом сегменте маловероятно.
Отдельным сегментом можно выделить так называемую «доставку блюд японской кухни». Сейчас в Барнауле свои услуги по доставке предлагают более 50 таких заведений, порядка десяти из которых занимаются исключительно производством и доставкой на дом/офис. Самые известные из них – «Аригато», «Готисо», «Сушка» и другие. В декабре прошлого года на рынок вышла федеральная «Рисоварка». Как показывает практика, лидером в этом сегменте способен стать тот, кто предлагает дисконтные программы, ведет активную политику по продвижению услуг компании. Так, в свое время сибирская компания «Аригато Си» завоевала доверие потребителей Барнаула тем, что бесплатно распространяла буклеты высо- кого качества полиграфии, вызвав тем самым ассоциации с заведением высокого класса.
Экзотика с доставкой
Для промышленного производства блюд японской кухни с последующей доставкой необходимы по сути два аппарата: рисоварка и фритюр (для приготовления горячих блюд). Персонал в среднем насчитывает 10-15 человек. Два повара-сушиста, уборщица, упаковщик, минимум 5 водителей с машинами для доставки. Средние зарплаты в рамках барнаульского рынка труда. Основной спрос на доставку готовых японских блюд приходится на период с конца осени по начало весны. В этот период выручка предприятия составляет до 40 тыс. руб. в день. В остальное же время приходится довольствоваться суммой около 15 тыс. руб. в день.
Для открытия своего дела вам понадобится пройти стандартную процедуру регистрации юридического лица. Также придется тесно пообщаться с СЭС и противопожарной службой.
Цеха для производства готовых блюд располагаются, как правило, в отделенных от центра промышленных районах. Именно там самые приемлемые цены на аренду помещений и можно с большей вероятностью найти свободные площади.
Службы доставки готовых блюд традиционно позиционируют себя как «те же суши за меньшие деньги», предлагая чуть более низкие, чем в суши-барах, цены. Определенную роль играет и активная «мелькающая» реклама на билбордах, в интернете, в местных печатных изданиях, в виде буклетов в почтовых ящиках. Однако разница между специализированным заведением и доставкой готовых блюд очевидна как потребителю, так и производителю. Так, компания «Аригато Си» заявила о расширении бизнеса – открытии суши-бара в Барнауле во второй половине 2011 года.
Почем роллы для народа?
Как показывает статистика, охотнее всего барнаульцы едят «холодную» японскую кухню (суши, сашими, нигири, роллы и т.д.). Доля любителей «сухого пайка» составляет до 80%. Большой спрос удачно сочетается с низкой себестоимостью исходных продуктов при высо- кой отпускной цене.
Основа всех блюд – рис и рыба. Рыбу и большинство других ингредиентов закупают через посредников в США, Индии, Тунисе, Японии, Франции и Испании. Небольшие закупки делаются и в России, но не рыбы, а морепродуктов. Рис в основном везут из Китая, Канады и США. В зависимости от типа и вида рыбы, себестоимость одной порции суши массой около 160 гр. варьируется от 20 до 70 рублей, а торговая наценка составит от 250% (суши-бар «средней руки») до 400% (рестораны). Если учесть, что обычно заказывается целый набор суши, а время изготовления одного блюда составляет не более 10 минут, то затраты на ингредиенты окупаются довольно быстро, а сам суши-бар в течение двух лет. Посетители хорошо посещаемого суши-бара съедают за день до 25 кг рыбы и 100 кг риса.
Вместо счета
Эксперты ресторанного бизнеса расходятся во взглядах на перспективы развития рынка японской кухни. И если одни прогнозируют, что «суши-бум» продлится еще около года, после чего страсти по востоку начнут утихать, уступая место кухням других стран, то другие уверены, что «сушимания» не будет сдавать своих позиций еще длительное время. Помимо этого, нельзя недооценивать тенденцию к демократизации общественного питания.
Анастасия Аверина, директор барнаульского филиала ООО «Аригато Си»: «Высокий спрос на японскую кухню держится уже более пяти лет. Это больше, чем дань моде. Это выбор в пользу полезного питания. Для многих суши и роллы стали неотъемлемой частью рациона. Поэтому говорить о снижении спроса в дальнейшем не приходится».
Как отмечает Татьяна Елисеева, директор по маркетингу УК «Карт Бланш Рестогруп», «мода на японскую кухню продержится в течение всего года. Не сдадут своих позиций итальянская и русская кухни. Поскольку туризм позволяет попробовать культуру чужой страны на вкус, то ожидается рост интереса к кухням азиатских стран. Также потребитель ищет соответствие цены и качества. Поэтому демократичный формат заведений набирает все больший оборот».
Однако стоит отметить, что любое явление, становясь массовым, неизбежно утрачивает свою аутентичность. Тенденции развития рынка суши-баров, такие как интеграция с ресторанами других кухонь, размещение в торговых центрах и т. д. позволяют прогнозировать, что понятие японской кухни в ближайшие годы девальвируется, а суши-бар превратится в лишь чуть более стильный, хотя и не менее прибыльный, фаст-фуд.
